Perú : descubriendo la cocina tradicional en la feria de Mistura

Perú es famoso por sus paisajes extraordinarios, pero también tiene cocina que le gusta a muchos. El país, cada vez más favorecido por los turistas, fue elegido el mejor destino gastronómico de América del Sur en diciembre de 2012 (Travel Awards World). Mistura es una feria gastronómica de renombre que se lleva a cabo cada año en Lima, y que representa dicha cocina. Este año, los golosos se dieron cita en la Costa Verde, en el barrio de Magdalena del Mar. 

Se distinguen tres regiones en Perú: la Costa, la Sierra y la Selva. Cada una tiene una influencia específica y una diversidad culinaria. La feria limeña representa todo esta variedad pues se divide en 15 mundos, repartidos en más de 10 hectáreas: el mundo andino, el mundo amazónico, el mundo limeño, el mundo del chocolate, el mundo de la quínoa, el mundo del café, el mundo norteño, el mundo del Sur, el mundo de las cevicherías (pescado crudo marinado en zumo de limón), el mundo del anticucho (pincho de restos de carne), el mundo de las brasas, el mundo de los sánguches, el mundo oriental, el mundo del pan, y el mundo de las tabernas y bares. Cada mundo está compuesto de pequeños puestos de comida  con los mejores chefs de cada lugar de Perú.
 
Después de haber disfrutado de une buena ración, uno puede digerir paseando por el Gran Mercado compuesto de 4500 metros cuadrados de muestrarios de productos locales, o puede también, con motivación y paciencia, mezclarse con la masa para entrar en el Gran Acuario de 600 metros cuadrados, atractivo original de la feria de 2013, cuyo tema del año fue “El agua y sus recursos hidrobiológicos”. Se organizaron animaciones todos los días en la estructura temporaria limeña. Asimismo, hubo danzas de todo el país, conferencias de grandes chefs (este año el chef francés Alain Ducasse estaba presente), concursos de degustación, y varias actividades culturales, que le dieron ritmo a los largos días del Mistura.       

Para una mejor gestión del evento y dar una imagen positiva de Lima, la seguridad fue máxima. Francotiradores vigilaban la feria desde las alturas de la Costa Verde; había amenazas de atentados en las redes sociales alrededor del 11 de septiembre, día de llegada de emprendedores estadounidenses a la feria, pero afortunadamente, no se produjeron mayores incidentes.   

Es importante señalar que este idílico mundo de comida es de paga. La entrada este año ha costado 25 nuevos soles, y las porciones 13 nuevos soles. Aunque el precio no parezca excesivo para un europeo o un estadounidense (1 euro corresponde a 3,7 nuevos soles), lo es para un limeño, cuyo salario medio, el más elevado en Perú, alcanza 1.324,2 nuevos soles (1). Ningún andino ni habitante del Amazonas podría ir a comer allá… Así, aunque los organizadores pretendan que la feria “Mistura es de todos", en la práctica se dirige más a las clases medias, a la parte más rica de la población, y a los extranjeros.

 La feria nos atrae. En un laberinto de sabores; el público va y viene entre los puestos de comida y las mesas, y viceversa una vez que devoraron su ración. Vivir para comer, o comer para vivir: ¡yo elegí la primera opción! Hagamos un pequeño rodeo por el panorama histórico de la cocina peruana para comprender mejor lo que probaremos en este viaje, pues cada platillo tiene su historia.

La pachamanca – cocción de carne y de varias verduras en la tierra – creada hace 1000 años, constituye un plato de base de la cocina peruana. En un principio lo consumían los Chimús, pueblo andino preincaico del norte de Perú. Cuando los conquistadores españoles llegaron en el siglo XV, trayendo consigo cebollas y limones, los peruanos añadieron dichos ingredientes al pescado crudo (las cebollas y los limones, no a los conquistadores). De esta manera se creó el siwichi, hoy ceviche. Después de que los conquistadores se instalaron definitivamente, el comercio triangular representó un periodo triste para el continente. Miles de esclavos llegaban hambrientos por barcos, cocinando los restos de comida cada vez con más habilidad y creando así los anticuchos, un tipo de pincho a base  de restos de carne frita.
 
Tres siglos después desembarcaron los chinos Culí, trabajadores muy pobres que venían como mano de obra en los campos de azúcar y de algodón. Cuando se instalaban, recibían una taza de arroz como salario, el cual freían con aceite o manteca, añadiendo pedazos de pollo, de cerdo o de pescado así como algunas verduras. Así crearon el famoso Arroz Chaufa, comida emblemática de la cocina sino-peruana.  
Un siglo después, llegaron los cantoneses, chinos más acomodados. Aportaron la cocina en sartén y apareció el Lomo saltado, mezcla de dos cocinas milenarias (carne de res sofrita con arroz, cebollas y patatas).

Más recientemente, en 1950, llegó al pueblo de Chaclacayo un emprendedor suizo, Roger Schuler. Mientras observaba a su cocinera, ideó una nueva manera de cocer el pollo e inventó el Pollo a la brasa, que es ahora el plato más consumido en Perú, aún más que el ceviche o el lomo saltado.

Para acompañar dichos buenos platos se necesita una bebida, y el cóctel oficial del país es el Pisco Sour. Se compone de un alcohol local, el pisco (40 grados), elaborado a partir de vino fermentado de ciertas uvas, de zumo de limón y de otros varios ingredientes. Fue inventado por el camarero estadounidense Victor Vaughn Morris en los años 1920. Al inicio se servía únicamente a las clases altas de Lima y a los extranjeros que hablaban inglés. La receta final viene de múltiples transformaciones, con ingredientes añadidos, como la clara de huevo, idea de Mario Bruiget a fines de los años 20. Además, el pisco sirve de base para numerosos otros cocteles locales como el Pisco Chilcano.

La cocina peruana es atractiva gracias a las influencias de los migrantes, que a la fecha siguen transformando los platos y rompiendo los códigos de manera deliciosa para nuestros paladares.  Muestra de ello fueron este año los anticuchos de pulpo.